fbpx

Fra saft til vin

Når man skal lave vin, om det er på druer, æbler, bær, birkesaft eller noget helt andet, så er det målet at få omdannet sukker til alkohol (ethanol). I vindruer og blåbær er sukkeret en blanding af fruktose og glukose, mens det i æbler primært er fruktose. For at omdanne sukker til alkohol bruges vingær. Vingær er en gærsvamp og den gruppe man bruger indenfor vinproduktion er oftest af arten Saccharomyces cerevisiae eller beslægtede arter. Denne type gærsvamp kan, under anaerobe forhold, få energi ved gæring: Nedbrydning af sukker til energi, ethanol og CO2.

Når man gærer vinen til at starte med, lader man CO2’en slippe væk, ved at bruge en gærlås (ligesom på billedet). Hvis man ønsker at lave mousserende vin, laver man den sidste del af gæringen i flasken, hvorved man fanger CO2’en og får bobler.

Birkesaften vi tapper til vores mousserende birkevin indeholder også en blanding af fruktose og glukose, men sukkerindholdet er kun på ca. 1%. Vi bruger roesukker (sukrose) til at opnå en sukkerprocent på ca. 19.

Hvis man bruger en kommerciel gær til vinfremstillingen, kan man regne med at den endelige alkoholprocent bliver: Sukkerprocent x 0,55. Dette gælder ved en gæring der gærer vinen helt tør. I nogle vin ønsker man restsukker, til at skabe balance i smagen. Her bruger man gærstammer, som kan overleve til et kendt sukkerniveau, hvorefter de dør.

Eksempel: Man starter med en saft der indeholder 27% sukker (dette er højt for alt andet end vindruer, æbler indeholder typisk 10-13% sukker og blåbær ca. 13% sukker). Først udregnes den maksimale alkoholprocent: 27%*0,55 = 14,9%. Hvis man bruger en gær der kan overleve denne høje alkoholprocent, vil gæringen løbe til ende og vinen blive helt tør. Hvis man bruger en gær som dør ved 13% alkohol, vil der være restsukker i vinen: 27%-13%/0,55 = 3,4% restsukker.

Er du 18 år eller ældre? For at besøge denne side, skal du være fyldt 18 år.